Титестер деген кім

Дәм сарапшы күніне алты жүзге дейін сусынның дәмін тата алады. Бұл кәсіптің адамдары не істейді, титестерлер қайда оқытылады және неге шай сомельерлері соншалықты жоғары бағаланады?

Нарықты зерттеу, шайдың жаңа сорттарын зерттеу, купаждар жасау, жеткізілімдерді басқару Тит Титестер Дело бай кәсіби тәжірибені, нәзік талғамды және мінсіз дәмді қажет етеді. Шай дәмін татушылар өндірушілерге теңдестірілген, сапалы сусындар шығаруға көмектеседі – кемшіліктер мен технологиялық дақтар жоқ.

Эксклюзивті мамандық

Титестер сөзі ағылшын тілінен шыққан: ол tea – "шай" және test – "дәм тату"сөздерінен шыққан. Бұл сусынның сапасын анықтайтын, композицияларды таңдаумен, купаждар жасаумен айналысатын шай дәмін татушы.

Бір жағынан, мамандықты Жаңа деп айту қиын: шай өндірілген сәттен бастап оның дәмін бағалай бастады. Келесі жағынан алғанда, титестор ісі кең таралған болып саналмайды Олар - арнайы дағдылары мен құпия білімі бар сирек мамандар. Соңғы бірнеше онжылдықта шай нарығының кеңеюіне, брендтер мен ассортименттің өсуіне байланысты дәм сарапшылардың жұмысы сұранысқа ие болды, дегенмен, әлемде нағыз сарапшылар әлі де аз.

Еңбек нарықтарында дәм сарапшы бойынша бос жұмыс орындарын табу мүмкін емес, ал титестердің білімін алу қиын. Бұл мәселеде Еуропа мен Азияның көзқарасы әртүрлі: Англия мен Қытайдағы шай бойынша дәм сарапшылар ұқсас міндеттер мен өкілеттіктерге ие болады, бірақ маман атану процесі өзінше ерекшеленеді.

Шайдың отанын Қытай екенің бәрі біледі, оқу процесіне сусын дәмін сараптауды енгізді. Әлемде мұндай мамандарды дайындайтын мекемелер аз, ал мұнда олар ауыл шаруашылық университеттерінде оқытылады.

Еуропалық өндіруші компаниялар керісінше: олар әлеуетті үміткерлерді таңдайды, көбінесе, қызметкерлер арасында және титестерлерді өздері дайындайды. Бұл шамамен он жылды алады – уақыт технологияны үйренуге, білім қоржынын жасауға және процеске толық енуге, соның ішінде шай плантацияларында жұмыс істеуге кетеді. Бұл жұмыс алғашқы кезде адамдарға көп ақша әкелмейді, бірақ тәжірибесі екі-үш онжылдықтан асатын сарапшылар алтынмен тең бағаланады – оларды аялайды, құрметтейді және бағалайды.

Мінезді шай

Шай сомельесі сусынның бес негізгі компоненті бойынша органолептикалық талдау жүргізеді: сыртқы түрі, тұнбаның түсі, хош иісі мен дәмі, соңғы критерий шайдың беріктігі мен ауыз қуыратын дәмін бағалауды қамтиды.

Шайдың күштілігін шайдың түсі айтады деген ортақ пікір бар. Іс жүзінде басқаша шығады. Шайдың күштілігіне шай жапырағындағы заттардың мөлшері әсер етеді: олар неғұрлым көп болса, шай соғұрлым күшті болады. Сондықтан, ең алдымен, титестер құрғақ шай жапырақтарының сапасы мен химиялық құрамына назар аударады. Сапалы көк шай жаман қара шайға қарағанда күшті болады, бірақ бұл сусын айтарлықтай жеңіл болады: мысалы, гүлді немесе жидек ноталары бар RICHARD^® көк шайы күшті және қанық, сонымен бірге ол мөлдір, ашық және жарқын. Демдеу ұзақтығына күштілік көрсеткішінің де ешқандай қатысы жоқ: дұрыс дайындалған кезде, шай бес минут ішінде қажетті, табиғи бекініске ие болады, ал тағы бес-он минуттан кейін ол ащы бола бастайды. Азиялықтар да, еуропалықтар да шайды демдегеннен кейін бірден ішуді жөн көреді және сапалы, жақсы сусыннан ләззат алу үшін оны ұзақ уақыт талап етпейді.

Шайдың түсі ферменттеу дәрежесін, сусынның түрін көрсетеді – қара, көк, ақ немесе қызыл. Күштілік қаисеті сияқты, ол шай жапырағының сапасына байланысты өзгереді. Дәм сарапшылар түстің қанықтылығын, тығыздығын, жарықтығын бағалайды. Соңғы критерий – негіз қалаушы критерий. Жарқын, мөлдір сусын шикізаттың жоғары сапасын көрсетеді, ал күңгірт, керісінше, технологиялық процеске деген үстірт көзқарасты көрсетеді.

Титестер шайдың дәмі мен хош иісін бір-бірінен бөлек бағалайды, бірақ олар жиынтықта тұтынушы сусынға баға беретін букет құрайтыны ескеріледі. Титестерлердің өз терминологиясы бар. Шайдың негізгі хош иісін түтінді, шайырлы, ащы, жемісті немесе гүлді деп сипаттауға болады. Әрі қарай, әр сусын барлық жағынан ашылады және олардың барлығы әрдайым керемет қасиеттерге ие болады. Мысалы, жемістер мен шөптер қосылған RICHARD^® шайы түпнұсқа реңктері бар түтінді және қою реңктерге негізделген: бұл апельсин мен даршын, тимьян мен гүлшетен, кафр лаймы және ағылшын жалбызы. Классикалық  RICHARD^® Earl Grey  және  RICHARD^® Royal English Breakfast  жағымды тартпа дәмі мен дәмді хош иісіне ие.

Титестердің негізгі міндеттері

Көп жағдайда сарапшылар шайдан сынама алып қана қоймайды. Олардың міндеттеріне мыналар кіреді:

• шай өндіруші елдердің нарықтарын зерттеу, маркетингтік зерттеулер жүргізу, шикізатты сатып алу және жаңа шай компоненттерін іздеу үшін тұрақты іссапарлар;
• өндірістің классикалық және заманауи технологияларын игеру;
• жаңа өнімдерді әзірлеу, купаждар жасау, шай шикізатын, жеміс-жидек және шөп қоспаларын, хош иістендіргіштерді таңдау;
• органолептикалық зерттеулер жүргізу, өндірісті бақылау, дайын шайдың сапасын тексеру және бағалау;
• бизнес-процестерге қатысу: келіссөздер жүргізу, шай шикізаты компоненттерінің, қоспалар мен хош иістердің стандарттары бойынша жеткізушілермен жұмыс, шикізат қорларын басқару.

Титестердің жұмысына белгілі бір шектеулер қойылады, оның ішінде этикалық шектеулер: дәм сарапшы бейтарап болуы керек және шикізат жеткізушісімен жеке байланыстарына байланысты бір немесе басқа сортқа артықшылық бере алмайды.

Басқа ерекшеліктері де бар: титестердің өткір иіс сезімі және талғамды ажырата алатын мінсіз қабілеті болуы керек. Сондықтан, көбінесе, олар ащы және тұзды тағамдардан, темекі шегуден, алкогольді ішуден және тіпті парфюмериядан бас тартуға мәжбүр. Ешқандай сырты факторлар болмайды – ешнәрсе алаңдатпауы керек.

Шай дәмін сараптау қалай өтеді

Шайды бағалауды, көбінесе, үш титестер жүргізеді, олардың әрқайсысы тәуелсіз сарапшы болып саналады.

Дәм сараптау бөлмесінің жабдығы көп емес. Бес минутта есептеу үшін фарфор кесе, шағын шайнек, таразылар, қайнатуға арналған шәйнектер және сағат пайдалнылады.

Таразыда қатаң түрде үш грамм шай өлшенеді. Бес минут ішінде ол қажетті температурада сумен демделеді. Осы уақыт ішінде дәм сарапшылар құрғақ шайды – шайдың құрылымын, хош иісін, пішінін, ширатылуын зерттейді. Демделген шай кесеге құйылғаннан кейін, титестер тұнба түсінің жарықтығын және оның хош иісін бағалайды, содан кейін дәмді бағалауға көшеді. Шараптың дәмін тату сияқты, демделген шайды ішпейді, тек аузын шаяды.

Шайдың әр түрін үш шай сомельсін де сынап көргеннен кейін, нәтижелер талқыланады, содан кейін сусынға он балдық шкала бойынша баға беріледі. Шайдың халықаралық жіктемесі бар, жіктеме "жоғары", "орташадан жоғары", "орташа", "орташадан төмен", "төмен" бағалардан тұрады. Кейбір титестерлер ерекше жағдайларда шайға "бірегей" немесе "ерекше" деген баға береді – бұл сусынның керемет сапасын сөзсіз және сөзсіз мойындау.

Сезілетін жеңілдігіне қарамай, титестер мамандығы – бұл ең оңай кәсіп емес. Жұмыс арнайы білімді ғана қажет етпейді – мұнда нарықты тұрақты зерттеу, әлемдік үрдістерді қадағалау қажет. Дәм сарапшы күніне 500-600 кесе шай дәмін тата алады. Бұл адамдардың еңбегі бізге керемет өнім береді – дәмді, хош иісті, қанық. RICHARD^® шайы сияқты.