Правила заваривания чая

Почему зелёный не рекомендуется заваривать кипятком, а чёрный – можно.

Почему зеленый чай не заваривают кипятком? На первый взгляд, все очевидно: горячая вода разрушает его полезные свойства. Но это лишь одна сторона вопроса. Вторая — это вкус, который ощутимо меняется от температуры воды. Чтобы раскрыть вкусовые нюансы каждого вида чая и сохранить его пользу, воспользуйтесь рекомендациями чайных мастеров бренда RICHARD.

От чего зависит скорость заваривания чая

Когда чай заливают водой, он начинает последовательно отдавать в нее растворимые вещества. По-научному этот процесс называется экстракцией. Ее скорость зависит от размера чайных листьев. Чем они меньше, тем выше скорость заваривания. Именно поэтому пакетики и саше завариваются быстрее листового чая. 

Кроме размера листа, на скорость заваривания влияет температура жидкости. Впрочем, заварить чай можно и холодной водой. Такой метод называется колд брю (в переводе с английского — холодное заваривание). Он позволяет сохранить не только аромат чайных листьев, но и максимум полезных веществ. Главный недостаток метода — в медленной скорости заваривания.

Для классического заваривания чая используется вода температурой от 60 до 100 °С. Чем выше температура, тем быстрее высвобождаются вещества, отвечающие за терпкость и насыщенность чая. При температуре до 75–80 °С первыми выходят сахара и кислоты, а вкус раскрывается сладостью, свежестью или нотами фруктов (в зависимости от вида напитка). 

Как связаны температура заваривания и степень окисления чая 

Выбор температуры воды для заваривания зависит от того, насколько сильно окислялись или ферментировались чайные листья в процессе производства.

Черный чай и пуэр подвергаются самому сильному окислению, поэтому их вкус более терпкий, насыщенный и менее ароматный. Чтобы его раскрыть, нужна температура, близкая к 100 °С. Для слабоферментированного чая кипяток, наоборот, губителен: он убьет не только тонкий вкус, но и разрушит полезные антиоксиданты. К этой категории относится зеленый чай. Подробнее температурный режим для каждого вида чая мы рассмотрим ниже.

Какая температура нужна для заваривания разных видов чая

Зелёный чай

Окисление зеленого чая на производстве останавливается еще на этапе пропаривания чайных листьев. Поэтому в нем больше всего аминокислот и катехинов — антиоксидантов, предотвращающих образование в организме опасных свободных радикалов. А содержание танинов, отвечающих за горечь напитка, в зеленом чае, наоборот, на порядок меньше, чем в черном. Подробнее о химическом составе чая можно прочитать в этой статье.

Чтобы сохранить всю пользу зеленого чая и раскрыть вкус, заваривать его нужно водой не выше 80 °С. Можно использовать и более низкую температуру воды, но время настаивания тогда придется увеличить. В кипятке же нежные листья сварятся и утратят половину своего аромата и полезных свойств.

Чёрный чай

Его состав отличается от зеленого, хотя и делается из одного и того же сырья. В процессе производства черного чая катехины, которыми богат зеленый чай, превращаются в теафлавины и теарубигины. Эти вещества отвечают за темный цвет напитка, вяжущие свойства, терпкий вкус и также обладают антиоксидантными свойствами. 

Черный чай нужно заваривать водой, нагретой до 100 °С. Это позволяет высвободить максимум теафлавинов и теарубигинов, раскрыть его терпкость и вкус. Если для зеленого чая кипяток губителен, то черный чай высокая температура делает полезнее и вкуснее. Заваривание водой более низкой температуры не даст насыщенного красивого цвета, а вкус напитка покажется пустым. 

Пуэр

Пуэр — единственный чай, который не получится заварить методом колд брю. И единственный, который можно варить. Некоторым сортам пуэра варка даже необходима: только при максимально высокой температуре раскроется вкус выдержанных листьев. Полезных веществ в пуэре не меньше, чем в черном и зеленом чае, и для их высвобождения нужен кипяток. 

Тизан

Это напиток, приготовленный путем заваривания различных частей разных растений: цветов липы, листьев мяты, корня имбиря и так далее.  В магазинах тизан чаще можно встретить под названиями «травяной чай», «фруктовый чай» или «фиточай». Кофеина в тизанах нет. Оптимальная температура воды для их заваривания — около 95 °С, то есть горячая, но не кипяток.

Тизан Richard Royal Raspberry в сашетах можно заварить как горячей водой, так и холодной (методом колд брю). В первом случае просто залейте чай водой и дайте настояться две-четыре минуты. Во втором — два-три сашета поместите в графин, добавьте литр прохладной воды и настаивайте напиток в холодильнике от двух до двенадати часов.

Что будет, если изменить температуру заваривания

Всегда можно изменить температуру заваривания, повышая или снижая ее на 3–5 °С. Например, при заваривании более прохладной водой зеленый чай по вкусу может показаться слаще, а черный чай — потерять привычную терпкость. Важно не забывать увеличивать или уменьшать время заваривания пропорционально изменению температуры.