Кто такой Титестер

Дегустатор чая может пробовать до шестисот видов напитка в день. Чем занимаются люди этой профессии, где учат титестеров и почему чайных сомелье так высоко ценят?

Изучение рынка, исследование новых сортов чая, создание купажей, управление поставками… Дело титестера требует богатого профессионального опыта, тонкого чутья и безупречного вкуса. Дегустаторы чая помогают производителям выпускать сбалансированные, качественные напитки – без изъянов и технологических помарок.

Эксклюзивная профессия

Слово титестер пришло из английского языка: оно происходит от tea – «чай» и test – «пробовать». Это дегустатор чая, который определяет качество напитка, занимается подбором композиций, созданием купажей.

С одной стороны, профессию трудно назвать новой: оценивать вкус чая начали с момента его производства. С другой – широко распространённым дело титестера не является. Это редкие специалисты, обладающие специальными навыками и секретными знаниями. В последние несколько десятков лет, в связи с расширением рынка чая, увеличением количества торговых марок и шириной ассортимента, работа дегустаторов стала более востребованной, хотя настоящих экспертов в мире по-прежнему мало.

Вакансии дегустатора не найти на рынках труда, а образование титестера получить сложно. Подход Европы и Азии в этом вопросе разнится: дегустатор чая в Англии и в Китае будут обладать схожим набором обязанностей и полномочий, но процесс становления специалиста будет отличен.

Родина чая – Китай – внедрила дегустацию напитка в учебный процесс. В мире мало учреждений, где готовили бы таких профессионалов, а здесь их обучают в сельскохозяйственных вузах.

Европейские компании-производители идут от обратного: они выбирают потенциальных кандидатов, чаще всего среди сотрудников, и обучают титестеров самостоятельно. На это требуется порядка десяти лет – время уходит на изучение технологий, наработку багажа знаний и полное погружение в процесс, в том числе работу на чайных плантациях. Эта работа на первых порах не приносит людям много денег, но эксперты, стаж которых превышает два-три десятка лет, на вес золота – их берегут, уважают и ценят.

Чай с характером

Чайный сомелье проводит органолептический анализ по пяти основным компонентам напитка: внешний вид, цвет настоя, аромат и вкус. Последний критерий включает оценку крепости и терпкости чая.

Есть расхожее мнение, что о крепости говорит насыщенный цвет чая. На практике выходит иначе. На крепость чая влияет объём веществ, содержащихся в чайном листе: чем их больше, тем крепче чай. Поэтому в первую очередь титестер обращает внимание на качество и химический состав сухой заварки. Качественный зелёный чай будет крепче плохого черного, хоть этот напиток и заметно светлее: например, зеленый чай Richard с цветочными или ягодными нотками, крепок и насыщен, при этом он прозрачен, светел и ярок. С длительностью заваривания показатель крепости тоже не имеет ничего общего: при правильном приготовлении чай обретает нужную, природную крепость за пять минут, а спустя ещё пять-десять минут он начинает горчить. И азиаты, и европейцы предпочитают пить чай сразу после заваривания, а не настаивать его подолгу, чтобы насладиться качественным, хорошим напитком.

Цвет чая говорит о степени ферментации, сорте напитка – черном, зеленом, белом или красном. Как и крепость, он варьируется в зависимости от качества чайного листа. Дегустаторы оценивают насыщенность, густоту, яркость цвета. Последний критерий – основополагающий. Яркий, незамутненный напиток свидетельствует о высоком качестве сырья, а тусклый, напротив, указывает на поверхностное отношение к технологическому процессу.

Вкус и аромат чая титестер оценивает отдельно друг от друга, но учитывается, что именно в совокупности они образуют букет, по которому о напитке будет судить потребитель. У титестеров существует своя терминология. Базовый аромат чая могут характеризовать как дымный, смолистый, пряный, фруктовый или цветочный. Дальше каждый напиток раскрывается во всей многогранности, и все они неизменно будут иметь прекрасные качества. Например, чай Richard с фруктами и травами базируется на дымных и густых тонах с оригинальными оттенками: это апельсин и корица, чабрец и розмарин, кафрский лайм и английская мята. Классические Richard Earl Grey и Richard Royal English Breakfast обладают приятным терпким вкусом и восхитительным ароматом.

Основные обязанности титестера

В большинстве случаев эксперты не только снимают пробы с чая. В их обязанности входит:

• изучение рынков стран-производителей чая, проведение маркетинговых исследований, регулярные командировки для закупки сырья и поиска новых чайных компонентов;
• освоение классических и современных технологий производства;
• разработка новых продуктов, создание купажей, подбор чайного сырья, фруктовых и травяных добавок, ароматизаторов;
• проведение органолептических исследований, контроль производства, тестирование и оценка качества готового чая;
• участие в бизнес-процессах: проведение переговоров, работа с поставщиками по стандартам компонентов чайного сырья, добавок и ароматизаторов, управление запасами сырья.

На работу титестера накладываются определённые ограничения, в том числе этические: дегустатор должен быть беспристрастен и не может отдать предпочтение тому или иному сорту из-за личных связей с поставщиком сырья.

Существуют и другие нюансы: у титестера должно быть острое обоняние и безупречная способность разграничивать вкусы. Поэтому чаще всего им приходиться отказываться от острой и солёной пищи, курения, употребления спиртного, и даже от использования парфюма. Никаких сторонних факторов – ничего не должно отвлекать.

Как проходит чайная дегустация

Оценку чая чаще всего проводят три титестера, каждый считается независимым экспертом.

Инвентарь дегустационного зала невелик. Используются фарфоровые чашки, небольшие заварочные чайники, весы, чайники для кипячения и часы, чтобы отсчитать пять минут.

На весах отмеривают строго три грамма чая. В течение пяти минут он заваривается водой необходимой температуры. За это время дегустаторы изучают сухой чай – структуру, аромат, форму, скрученность чаинок. После того, как заваренный чай будет перелит в чашку, титестер оценивает яркость цвета настоя и его аромат, а затем перейдёт к оценке вкуса. Как и в случае с дегустацией вина, заваренный чай не пьют, а лишь ополаскивают рот.

После того, как каждый вид чая попробуют все три чайных сомелье, происходит обсуждение результатов, после чего напитку присваивается оценка по десятибалльной шкале. Существует международная классификация чая, включающая оценки «высокий», «выше среднего», «средний», «ниже среднего», «низкий». Некоторые титестеры в особых случаях дают чаю оценку «уникальный» или «исключительный» – это однозначное и беспрекословное признание великолепного качества напитка.

Невзирая на кажущуюся лёгкость, как профессия титестер – занятие не самое простое. Мало того, что работа требует специальных знаний – здесь нужно постоянное изучение рынка, отслеживание мировых тенденций. Дегустатор может пробовать в день 500-600 чашек чая. Труд этих людей дарит нам совершенный продукт – вкусный, ароматный, насыщенный. Как чай Richard.